בית המעשן המעושן הקר עוזר לשמר את טעם המוצרים לאורך זמן, ובמקביל הופך אותם לטעימים עוד יותר. דגים או מוצרי בשר המעובדים במעשנה לא יאבדו את נכסיהם לאחר חודשים, ובמקרים מסוימים גם לאחר שנים של אחסון. נשקול כיצד להכין עוד מעשן מעושן קר..
תוכן העניינים:
תכונות של תהליך העישון הקר
תהליך העישון הקר כולל עיבוד של מוצרים מוכנים מראש עם עשן קר. כתוצאה מכך, המוצרים ניחנים בטעם ספציפי, וכמות מסוימת של חומרים הנמצאים בעשן הופכים את המוצרים לרעננים לתקופה ארוכה..
ההבדל העיקרי בתהליך העישון החם והקר הוא שבמהלך עישון חם מעבדים מוצרים בטמפרטורה גבוהה, ובמהלך עישון חם – באמצעות עשן קר, שהטמפרטורה שלו אינה עולה על 26 מעלות.
עישון קר הוא עמל וקשה יותר, מכיוון שהוא נמשך בין מספר ימים לשבוע. למוצרים אלה טעם יותר מלוח ועשיר יותר, בעוד המרקם חלק ודומה למראה של מוצרי גלם. מכיוון שהעשן פועל על מזון בהדרגה, טעמם מתפתח לאט..
עישון קר הוא תהליך ממושך, שבמהלכו קיים סיכון לקלקול מזון, במיוחד אם הטמפרטורה אינה נשלטת כראוי. הרבה יותר קל לעשות עישון קר בחורף, מכיוון שאין סיכון לצמיחת חיידקים במוצרי גלם בתקופה זו..
גורם חשוב נוסף שטעם המוצרים תלוי בו הוא שבבי עץ. הוא לא אמור להכיל לחות. יש להחליק את הצ’יפס כך שלא יתפוררו בתחתית המעשן, ובכך יגביל את המגע עם האוויר, מה שאומר שאין חשש לשריפה חזקה. העצים הפופולריים ביותר המשמשים צ’יפס למעשנה מעושנת קרה הם עץ:
- עצי תפוח,
- דובדבנים,
- אגסים,
- אֶדֶר,
- אַלוֹן
- אַלְמוֹן.
הכנת מוצרים לתהליך העישון הקר היא תהליך מורכב. בעבר הם שפשפו אותם במלח ונשארו בצורה זו כחמישה ימים. בעת שימוש בדגים קפואים, תהליך המלחה לוקח אפילו יותר זמן. לאחר סיום תהליך ההמלחה מנקים את המוצרים ממלח ומושרים במים קרים כארבע שעות. הליך זה מסיר עודף מלח מהמזון. האוכל ספוג במטלית נקייה ומוחזק בחדר מאוורר היטב. בזמן שהתוצרת מתייבשת, היזהרו שלא להעלות זבובים או חרקים אחרים על פני השטח. לאחר הייבוש מתחיל תהליך העישון הקר..
מכשיר מעשן מעושן קר
המרכיבים העיקריים של מעשן מעושן קר הם:
- כיסוי המחובר באמצעות דיבלים;
- מחיצה רפלקטיבית;
- חדר עישון, שבנייתו נדרשת מיכל מתכת בצורת חבית;
- הברך;
- אֲרוּבָּה;
- גג ומקום להבערת אש;
- אֲרוּבָּה.
בניית בית מעשן מעושן קר מורכבת מתא בו נשרף עץ ומתא בו נמצאים מוצרי מזון. המעשן הקר מאופיין בנוכחות מרווח ארוך יותר בין החדרים הללו, שכן העשן שחולף מחדר הבעירה חייב להתקרר מעט לפני שהוא מגיע למזון..
יש להשתמש בצינור בקוטר של כ -300 מ”מ לתא הבעירה של שבבים. מתוכו בולט צינור שקוטרו 100 מ”מ. צינור זה מוביל לתא בו מאוחסנים המוצרים. כדי ליצור חדר עם מוצרים, תזדקק לקרן עץ או לוחות. יש צינור נוסף בתא הבעירה שעולה. תפקידו להסיר עודף עשן, המצטבר במהלך בעירה חזקה של שבבי עץ. במקרה זה העישון מתרחש באופן שווה ובהדרגה..
בבניית בית מעשן מעושן קר, גורם חשוב הוא הימצאות טיוטה, התורמת לתנועת עשן דרך הצינורות. בעבר, כדי לספק משיכה, הם השתמשו במדרונות שעליהם הותקנו הארובות. כעת, נדרשת ארובה ארוכה מאוד, שאליה מותקן אספן, מאוורר או עשן. אם הנחות החצר אינן מאפשרות הצבת ארובה ארוכה בחצר, ניתן לאתר את הארובה במרתף..
מעשן מעושן קר במו ידיכם הוא אוניברסלי, שכן הן מעושנות בו דגים והן בשר או עופות. בתי מעשנים שנרכשו הינם משני סוגים:
- אוניברסלי;
- למוצרים בודדים.
בית העשן האוניברסלי מאפשר לעשן לא רק בשר ודגים, אלא גם ירקות או פירות, למשל, לייצור שזיפים מיובשים.
אורך הארובה המותקן בבית המעשנים חייב להיות לפחות 10 מטרים.
צילום מעשנת קרה:
לפעמים, מוקם מעשן מעושן קר ממש בטבע, למשל, לצאת לטיול דיג או לפיקניק. העיקר הוא לצייד שני תאים, שבאחד מהם תדלק אש, ובשני יישמרו מוצרים המעובדים בעשן..
עיצוב זה יתאים על צוק. כדי לא לקחת איתך צינור ארובה, נעשה שימוש בתעלה שנחפרה מראש בין שני החדרים. העשן, לאחר שריפת הצ’יפס, נע לאורך התעלה ונכנס לתא אחסון המזון, שלייצורו מתאימה מסגרת, כאשר בד נמתח מעליו. לפני העישון, הבד רטוב במים, על מנת להתאים את כמות הטמפרטורה והעשן, יש לשנות את אורך התעלה..
ציור מעשן מעושן קר:
בעת יצירת מעשן מעושן בבית בבית כפרי או בבית פרטי, לבנים עמידות באש הן האפשרות הטובה ביותר לבניית חדר אחסון מזון. החלק החיצוני של הבניין מעוצב כך שיתאים לחלקו החיצוני של החצר כולה. התנאי העיקרי לבניית מעשן כזה הוא החישוב הנכון של אורך הארובה לאורכו נע העשן. מכיוון שהעשן הנכנס לתא עם מזון חייב להתקרר. בבתי מעשנים מקצועיים מומלץ להשתמש בתאי קירור, התורמים לקירור מהיר יותר של העשן..
בתנאי ייצור משתמשים במעשנות מסוג חשמלי. עקרון הפעולה של מכשיר כזה מורכב בהפעלה של מנוע חשמלי, אשר כתוצאה מחיכוך נגד קוביות עץ, פולט עשן, מועבר לתא עם מוצרים. שיטה זו מאפשרת לך לחסוך באופן משמעותי על עצי הסקה, ובמקביל לעשן הרבה מוצרים..
יתרון נוסף של עישון מסוג זה הוא היעדר הצורך בקירור העשן ובניית ארובות ארוכות. למוצרים המבושלים במעשנה חשמלית יש מעט שונה ממוצרים מעושנים באופן טבעי. למרות שבאופן כללי זה בשום אופן לא נחות ממנה.
ייצור מוצרי עישון קר: השלבים העיקריים של התהליך
תהליך הכנת מוצרים מעושנים קרים מתחיל בהצבת המוצרים בחדר העישון. לשם כך הם תולים או מותקנים על סורגים מיוחדים..
אש בוערת בתא הבעירה, המעבירה עשן קר לתא המזון. תהליך זה נמשך בין יומיים לחמישה שישה ימים, הכל תלוי בגודל המוצרים ובכמותם. במהלך כל תקופת העישון, חייבת להיות טמפרטורה אחידה בחדר הבעירה. בשום מקרה הוא לא צריך לדעוך או להתלקח חזק. לכן, קשה לאדם אחד לעקוב אחר תהליך זה..
מכיוון שתהליך העישון הקשה הוא מאוד מייגע, מוצרים בעבודת יד יקרים מאוד..
מוצרי בשר או דגים מיוצרים הם זולים יותר בשל העובדה כי חומרים כגון עשן נוזלי או תוספים משמשים בתהליך העישון. הם רווים את המוצרים בניחוח עשן, אך בכך פוגעים באיכותם..
כדי לבנות בית מעשן מעושן קר אתה צריך לעבוד קשה מאוד, אבל התוצאה תשמח את כולם.
התאמן על האלטרנטיבה החמה למחצה לפני שתתחיל לעשן קר. הוא תופס מיקום אמצעי בין עישון קר לחם. תהליך זה למעשה אינו שונה מעישון קר, אך טמפרטורת העשן היא כחמישים מעלות. לכן אורך הארובה צריך להיות כמעט פי שניים פחות, ותהליך המלחת המוצר אורך לא יותר מ- 24 שעות. תהליך העישון נמשך בין 10 ל -26 שעות. כדי לאבזר חדר עישון, תזדקק לתנור קונבנציונאלי, הדומה לתנור כיריים, או לקופסה רחבה, אך תמיד ללא מכסה. המוצר ממוקם באזור בו העשן נכנס מהארובה. סוג זה של עישון פופולרי יותר, אם כי החיסרון היחיד שלו הוא חיי המדף הקצרים של מוצרים, שהם לא יותר מ -10 ימים..
צעד אחר צעד הוראות להכנת מעשן מעושן קר במו ידיך
ישנן אפשרויות רבות להכנת מעשן מעושן קר בבית. אנו מביאים לידיעתך גרסה פשוטה של בניית מכשיר זה..
לשם כך תצטרך לרכוש שני מטרים מהניילון האיכותי והצפוף ביותר. צד אחד של הסרט חייב להיות נתפר באופן שיתקבל מבנה דמוי שקית..
כדי להפוך לעשן, אתה צריך מעט מקום, מטר וחצי של שטח מרובע יספיקו. חלקי הפינה של האתר מצוידים בסכומים גבוהים שאורכם הוא עד שני מטרים. הם מחוברים זה לזה באמצעות מוט רוחב. בתהליך זה, עליך לעקוב אחר העוצמה והיציבות של המבנה. תקבל מבנה של ארבעה הימורים וארבעה מוטות צולבים, הדומים למקביל מלבני.
באמצעות מוטות מתכת, חבר את ההימור הסמוך זה לזה בארבעה מקומות, החל מלמעלה למטה..
מוצרים מוכנים מראש בצורה של נתחי בשר או דגים קטנים מונחים על מוטות. וודא כי החלקים אינם נוגעים זה בזה. יש למשוך שקית ניילון מוכנה מראש לחלק האמצעי של המבנה. יוצקים גחלים בוערות על האזור שמתחת לסרט ומפזרים עליהן דשא ירוק.
כעת הנמיכו את הסרט לחלוטין ואבטחו בעזרת אבנים או מכשירים אחרים כך שהמבנה יהיה אטום. לעשן סמיך יותר, מוסיפים מעת לעת דשא טרי עוד כמה פעמים. לאחר שלוש שעות, הסר את השקית והשאיר את הדג להתאוורר לחלוטין. אם החלקים גדולים למדי, חזור על ההליך שוב, אך לאחר יום.
אופציה נוספת להכנת מעשן מעושן קר במו ידיכם
לפני תחילת עבודות הבנייה, עליך לשקול היטב את מיקומו של בית העשן, מכיוון שהוא לא צריך להיות ליד חפצים דליקים. שימו לב שאורך הארובה הוא כ -2.5 מ ‘, ולא כל השכנים יאהבו את ריח העישון.
לבניית הארובה יהיה צורך לחפור תעלה שאורכה מגיע ל -2.5 מ ‘, הרוחב הוא כ -50 ס”מ והעומק הוא 35 ס”מ. יש להניח לבנה לאורך דפנות הצד של התעלה. , קיבעו מתבצע באמצעות מרגמת חול חרס, ביחס של שלושה לאחד … החלק העליון של הארובה סגור עם יריעת פלדה או מרגמה מלט אסבסט.
כאשר מותקנת הארובה, המשך בבניית החדר שבו ימצאו המוצרים. זה יהיה חדר בשטח של עד מטר מרובע וגובה של כשני מטרים. כדי לגרום למצלמה להיראות אטרקטיבית, מומלץ להשתמש בלבנים אדומות בעת סידורה. אפשרות פשוטה יותר כוללת בניית תא למוצרים מחבית פלדה רגילה. על מנת שהעשן יתפשט באופן אחיד בחדר, חלק הכניסה של הארובה חייב להיות לפחות עשרים סנטימטרים בחדר, וצומת הארובה עם החדר מטופל במכתש חרסית..
החלק העליון של החדר מיועד להנחת מוצרים בו, ולכן יש צורך לצייד בו ווים, שעליהם יתלו בשר או דגים. התקני הנגינה ימוקמו מעט נמוך יותר, בעזרתם מושכים את השק הרטוב במים. הוא מונע מאפר או חתיכות עץ לעלות על המוצרים. כדי להתאים את עוצמת העשן, מכסה מיוחד משמש בסוג מעשנים זה, שעולה למעלה.
כאשר תא העישון מוכן, המשך בבניית ארגז האש. לסידורו, קחו מתכת שעובייה הוא לפחות שלושה מילימטרים. הגודל הסטנדרטי של ארגז האש הוא:
- אורך – ארבעים סנטימטרים;
- רוחב – שלושים וחמישה סנטימטרים;
- גובה – שלושים סנטימטרים.
צד אחד שלו מצויד בדלת ובפתח בקוטר של 25 ס”מ. תפקידו העיקרי של הפתח הוא לספק למעשנה מתיחה. בצד השני יש לספק פתח המחבר את ארגז האש לארובה.
המלצות להכנת בשרים מעושנים תוצרת בית
בשלב הבדיקה, עדיף להצטייד בכמות המוצרים המינימלית על מנת לקבוע את זמן העישון המדויק, כמות עצי הסקה הנדרשים להשלמת מחזור העישון המלא וזמן הבישול..
כאשר כבר יש לך ניסיון עם מעשנה ביתית, אל תהסס להתנסות בעישון סוגים שונים של בשר או דגים..
יידרשו לפחות שלושה ימים לעשן חזיר גדול או נתחי בשר, בטמפרטורת עשן של עד 25 מעלות. לאחר סיום תהליך העישון המוצרים מונחים במקום קריר למשך שבועיים, ורק לאחר מכן משתמשים בהם למטרה המיועדת להם..
זרדים קטנים מעצי אלון, דובדבן, שזיף, תפוח ועצים אחרים מתאימים כדלק. כדי לשפר את השפעת העישון, יש להשרות נסורת, לפני הנחתה לעשן, למשך 10 דקות במים קרים..
יש להשתמש בחבל או חוט חזק לקשירת בשר או דגים. למטרות אלה, סמרטוט או סרט רגיל אינו מתאים, שכן קיים סיכון או שחיקה, והמוצר ייפול לתוך הלכלוך..
אם אתם מתכננים לעשן חזה או חלציים, תהליך קשירתם כולל קיבוע אורך ורוחבי בעזרת חוט. למעלה נוצרת לולאה קטנה והבשר מחובר על הקרס. למניעת זיהום החזיר עוטפים אותה בגזה.
סרטון מעשנות קר: